Le Chef Mathieu Martin, cuisinier passionné, est aux commandes des cuisines du restaurant étoilé le Saint-James à Bouliac depuis 2020. Fort de son expérience auprès de maisons emblématiques telles que l’Hôtel du Palais à Biarritz, le Bristol à Paris ou encore le Gabriel à Bordeaux, il exprime son talent à travers une cuisine de saison, de goût et de légèreté
Par Mathieu Martin, Chef du restaurant étoilé Le Saint-James à Bouliac.
- 1
Mettez le filet de truite au sel pendant 30 minutes avec un mélange gros sel, sucre et le zeste d’un citron. Rincez à l’eau claire pendant 10 minutes. Épongez et portionnez en 4 pavés égaux.
- 2
Réalisez la gratinée d’oignons en faisant suer 500 g d’oignons avec un peu de beurre. Déglacez avec la vodka et mouillez avec le fumet de poisson. Laissez cuire au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes. Mixez fortement.
- 3
Réalisez un bouillon avec le reste d’oignons. Laissez cuire 30 minutes puis faites réduire fortement.
- 4
Dans de l’eau bouillante salée, faites cuire les oignons grelots et les feuilles de blettes. Réservez sur du papier.
- 5
Mixez la farine de noisette, l’huile de noisette et le lait ribot pour obtenir une sauce nappante et ajoutez les œufs de truite.
- 6
Snackez les blettes et la truite à la plancha ou à la poêle. Réchauffez les oignons dans leur jus et dressez
- 7
Au moment de servir, nappez de sauce les pavés de truite.
Présentation
Surnommé le « balcon de Bordeaux », à cause de sa vue panoramique, Bouliac attire depuis longtemps gourmets, gourmands et amateurs d’art de vivre. Déjà après-guerre, on venait dans ce village niché au-dessus de Bordeaux pour déjeuner, danser, se mettre au vert, se distraire. Depuis 1989, l’une des plus belles longères XVIIIe de Bouliac a été métamorphosée en hôtel et restaurant. Une adresse chic et confidentielle baptisée le Saint-James, du nom de la célèbre rue du centre historique de Bordeaux.
Notre partenariat en quelques mots
Partenaire du Moulin de la Veyssière depuis 2020, le Chef a été le premier à utiliser notre huile de cacahuète alors que celle-ci était toujours en phase de décantation.
