Huile de noix du Périgord AOP

L’huile de noix du Périgord AOP

Véritable pilier de la culture périgourdine, l’huile de noix est labélisée depuis début 2021 en huile de noix du Périgord AOP.

Obtenue après transformation des cerneaux de noix, fruits décortiqués, cette huile a su au fil des années se faire une place de premier choix dans le cœur et dans les assiettes des Français.

Pour réaliser une bonne huile, une sélection rigoureuse des matières premières sera nécessaire.
Afin d’être en accord avec le cahier des charges du label AOP, nous travaillons exclusivement avec des producteurs locaux établis dans une zone géographique précise.

Dans cette continuité, notre huile ne peut contenir que des variétés référencées sur ce registre. Nous travaillons donc avec les variétés suivantes : la Franquette, la Corne et la Grandjean.

Ce label AOP permet donc de valoriser et de protéger notre précieux savoir-faire régional.

Il est important de savoir qu’en plus d’être qualifiée d’huile de noix du Périgord AOP, notre huile est considérée comme vierge. Cette dénomination signifie que l’huile est extraite par première pression, de façon naturelle et sans avoir connue aucun mode de raffinage où de traitement chimique.

En plus d’être très appréciée à l’échelle européenne, cette huile est connue pour ses nombreuses qualités nutritionnelles.

Naturellement riche en acides gras insaturés, mono insaturés et polyinsaturés où acide linoléique, l’huile de noix sera à ajouter dans votre routine quotidienne.

Notre huile de noix, en plus d’être dotée de nombreux bienfaits nutritionnels est, comme l’huile de lin, riche en Oméga 3.

Vous ne le savez peut-être pas mais tout comme l’huile d’olive vierge extra obtenue par première pression, l’huile de noix est adaptée pour les régimes spécifiques : par exemple pour les personnes souffrantes de pathologie cardiovasculaire.

Cette huile sera donc à consommer sans modération !

Découvrez maintenant les étapes essentielles à réaliser pour obtenir cet or du Périgord.

Notre procédé traditionnel de fabrication

Au sein du Moulin, la transmission du savoir-faire est une affaire de famille, aujourd’hui perpétuée par la sixième génération.

Depuis 1857, le procédé de fabrication reste inchangé.

Bons nombres des outils, encore utilisés aujourd’hui, date de cette époque. Des améliorations ont vu le jour au fil des années, notamment concernant les normes sanitaires.

Cependant l’âme et la passion des mouliniers reste encore en 2021 aussi forte qu’au premier jour.

Pour obtenir une bonne huile, trois étapes de fabrication vont être réalisées.

D’abord les cerneaux de noix vont être écrasés sous deux meules, l’une en silex de 500 kilos et l’autre en granite d’une tonne. Après 30 minutes pour la noix, une onctueuse pâte va se former avant d’être ramassée.

Le temps varie suivant les fruits à écraser. Plus ce dernier sera dur, plus les meules mettront de temps à réaliser leur travail. Pour les noisettes et les amandes le temps peut être allongé jusqu’à 1h30 !

La chauffe de la pâte, est réalisée dans une poêle en fonte. Cette étape est essentielle dans notre procédé de fabrication. C’est elle qui révèlera la qualité et les saveurs de la noix. Durant tout le long de la chauffe, la couleur ainsi que la texture de la pâte vont lentement se transformer.

Petit point technique : Lorsque la pâte passe ou non par cette étape de ‘chauffe’, la dénomination du mode d’extraction change. Au moulin, puisque la pâte est chauffée, l’huile est extraite en pression à chaud. Chez d’autres confrères, cette étape n’existe pas, l’extraction devient alors une pression à froid.

Une fois la pâte cuite à point, elle va pouvoir être récupérée afin de passer à la dernière étape : l’extraction de l’huile.

Aidé d’un vérin hydraulique, pendant une dizaine de minutes, l’huile va se libérer de la pâte encore chaude.

Cette dernière, emmaillotée dans des tissus connus sous le nom de ‘scourtin’, devra résister à la pression des 40 tonnes exercée par la machine.

Auparavant, le mécanisme électrique n’existait pas. La pressée devait se faire manuellement. Il fallait un homme pour commencer, quatre pour terminer et une heure pour obtenir une presse complète.

C’était une tâche fastidieuse très dur à réaliser sur le long terme.

L’optimisation de ce procédé permet aujourd’hui d’améliorer les conditions de travail de nos mouliniers et de fabriquer plus de 40 000 Litres d’huile par an.

Sans une machine, un tel volume d’huile ne pourrait être réalisé.

Conseils d’utilisation de notre huile de noix du Périgord AOP

Maintenant que vous connaissez une grande partie des secrets de notre fabrication, place aux conseils d’utilisation et de conservation.

Notre huile végétale de noix est destinée à l’accompagnement et à l’assaisonnement de vos plats. Ce n’est pas un produit qu’il faudra utiliser pour la cuisson où la friture de vos aliments.

Grâce à notre mode de fabrication, vous pouvez conserver notre huile jusqu’à 18 mois à condition de la conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Riche en oméga, vous pouvez ajouter un filet d’huile sur des crudités, de l’avocat ou dans des salades.

Pour les plats cuisinés, elle s’accompagnera parfaitement avec des haricots blancs, flageolets, lentilles, potages, pâtes à gâteaux où pâtes à tartes !

Notre recette coup de cœur ? Une belle tranche de pain, un cabécou du Périgord et un généreux filet d’huile de noix. Quelques minutes au four et vous aurez une entrée digne des plus beaux restaurants.

Envie de découvrir l’Or du Périgord ? N’hésitez plus !