Originaire du Périgord et Chef pâtissier talentueux, Adrien Salavert gère l’offre sucrée du restaurant Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot depuis 2021.
Nominé Passion Dessert en 2020 puis en 2022, le Chef a fait ses armes dans de belles maisons telles que le Grand Hôtel à Bordeaux, le Haaitza à Arcachon et La Réserve à Paris. Désormais plus proche de la nature et des bons produits où il puise ses nouvelles inspirations, il compose des desserts d’une grande justesse alliant créativité et ingéniosité.
Par Adrien Salavert, Chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix à Saint-Emilion.
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Sorbet fromage blanc : Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le fromage blanc dans le bol du batteur et bien le fouetter. Incorporez le sirop au fromage blanc. Bien mélanger, puis verser le tout dans une sorbetière et faire prendre au congélateur.
- 2
Biscuit aux noix : Chauffez légèrement le miel. Mélangez les œufs, la cassonade et vergeoise, le sel et l’armagnac. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les noix concassées puis le miel.
- 3
Confiture de lait : Versez le lait entier dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue et le sucre. Portez très doucement à ébullition, en remuant sans cesse. Ensuite, baissez le feu et laissez réduire en remuant de temps en temps pendant 2/3h à feu doux. Une fois que la confiture s’épaissie et change de couleur, surveillez la consistance souhaitée en déposant une cuillère à café de la préparation sur une plaque froide. Versez dans un pot, laissez refroidir et gardez au frais.
- 4
Noix caramélisées : Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°C, ajoutez les cerneaux de noix. Mélangez hors du feu.
- 5
Crème chantilly : Versez la crème dans le saladier et la battre jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Ajoutez le sucre petit à petit sans cesser de battre.
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Dressage : Sur le biscuit aux noix, réalisez deux quenelles avec le sorbet au fromage blanc. Déposez des points de crème chantilly pour recouvrir le biscuit. Ensuite, déposez les cerneaux de noix caramélisés sur les points de chantilly. Mettez des points de confiture de lait autour du biscuit. Enfin, ajoutez quelques gouttes d’huile de noix avant de servir.
«Je travaille les produits du Moulin de la Veyssière depuis une dizaine d’années et plus particulièrement depuis que je suis arrivé aux Belles Perdrix. Ce sont des produits que l’on peut qualifier d’authentiques, de sincères; de par la franchise de leur goût et les valeurs humaines du moulin qui nous correspondent.»
Présentation
Merveilleusement situé au cœur du vignoble de Château Troplong Mondot, l’équipe du restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (une étoile Michelin) et ses chefs talentueux David Charrier et Adrien Salavert vous feront partager leur amour de la belle cuisine et des produits du terroir. A ces délices gastronomiques, vous pourrez, dès les beaux jours, contempler le panorama unique sur la vallée de la Dordogne qu’offre la terrasse.
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre de goût basée avant tout sur un amour commun, le Périgord, devenue le fruit d’une belle collaboration.
