Cheffe autodidacte au parcours singulier, Audrey propose une cuisine bistronomique pleine de cœur, d’audace et d’émotions, inspirée par ses racines réunionnaises, ses voyages et les produits du Périgord. Installée en Dordogne depuis l’enfance, elle mêle avec audace et sensibilité les saveurs d’ailleurs aux trésors de notre terroir.
- 1
Foccacia à la farine de noisette : Préchauffez le four à 240 °C. Mélangez les farines, l’eau, la levure, le sel et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez pousser 30 minutes à température ambiante.
Procédez ensuite à trois rabats successifs toutes les 30 minutes : ramenez délicatement la partie inférieure de la pâte vers le haut, sans dégazer. Après le dernier rabat, transférez la pâte dans un plat généreusement huilé. Arrosez généreusement d’huile d’olive, formez des trous avec les doigts. Laissez reposer le temps de préparer les garnitures. Enfournez la focaccia dans un four préchauffé à 240°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. - 2
Crème de shiitaké : Faites revenir les champignons dans un mélange beurre-huile, ajoutez l’ail, le persil, assaisonnez, puis mouillez à hauteur. Laissez cuire 20 minutes. Mixez, ajoutez la crème, poursuivez la cuisson pour obtenir une texture onctueuse.
- 3
Pesto de noix : Dans le bol d’un blender, mixez le basilic, les noix, le parmesan et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec une pincée de sel.
- 4
Garniture : Dans une poêle, faites revenir les pleurotes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, avec une pincée de sel et deux pincées de sucre. Procédez de la même manière avec les tomates cerises coupées en deux. Taillez l’aubergine en tranches fines et faites-les dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Réservez les tranches roulées sur elles-mêmes.
- 5
Dressage : Découpez une belle tranche de focaccia tiède. Déposez en alternance quelques points de crème de shiitakés et de pesto de noix. Ajoutez les pleurotes, les éclats de tomates cerises, des tranches d’aubergine roulées, quelques brins de roquette, des copeaux de parmesan, et terminez par quelques gouttes d’huile de noix à la truffe.
Servez aussitôt, accompagné d’une salade fraîche.
« Mon mari a découvert les produits du Moulin de la Veyssière lors d’un événement organisé au moulin avec Le Tour des Terroirs, et il est revenu conquis. On a commencé à travailler avec les farines, notamment pour notre fameux Cookie cake… Et depuis, on ne s’en passe plus ! Ce sont des produits exceptionnels, qui apportent une vraie valeur ajoutée aux plats, ils les subliment. »
Présentation
Le restaurant Boumaï, situé à Bassillac, est le reflet de la passion et de la créativité d’Audrey Anasse. Chaque mois, sa carte se réinvente autour d’associations inédites, dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Le nom Boumaï, inventé par sa fille, est à l’image de son univers : libre, instinctif, joyeux.
Notre partenariat en quelques mots
Notre rencontre a eu lieu grâce à l’association Le Tour des Terroirs, dont nous sommes tous deux membres. Un lien s’est tissé autour de valeurs communes : le respect du produit, le plaisir de transmettre et l’amour des bonnes choses.
