Artisan chocolatier depuis plus de 30 ans, Frédéric Joseph perpétue l’histoire familiale du chocolat, transmise par son père et son grand père, et a su faire de sa maison l’une des références gourmandes du Périgord. Sa passion pour les matières nobles, les subtils assemblages et l’art de magnifier le cacao font de chaque création une expérience gustative unique, alliant finesse et élégance.
Par Frédéric Joseph, artisan chocolatier à la Chocolaterie Joseph à Périgueux
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Faire fondre le chocolat au lait : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles courts. Maintenez-le à 35 °C pour qu’il reste fluide et brillant.
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Préparer le praliné lisse et la pâte de noisette (option maison) : Torréfiez environ 1 kg de noisettes à 160 °C pendant 15 minutes. Prélevez 300 g et mixez-les longuement jusqu’à obtenir une pâte de noisette lisse et brillante.
Ensuite, réalisez un caramel blond avec 400 à 500 g de sucre. Versez-le sur les noisettes restantes, laissez refroidir puis mixez jusqu’à obtenir un praliné lisse, fluide et homogène.Alternative : Utilisez directement un praliné noisette lisse et une pâte de noisette prêts à l’emploi, idéalement riches en noisettes et sans matières grasses ajoutées.
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Mélanger les bases : Dans un grand récipient, mélangez le chocolat fondu avec la pâte de noisette et le praliné. Travaillez au fouet ou à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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Ajouter les arômes et le sel : Tamisez le cacao en poudre avant de l’incorporer. Ajoutez les graines de la gousse de vanille ainsi que le sel fin, puis mélangez soigneusement afin d’équilibrer les saveurs.
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Incorporer l’huile de noisette : Versez l’huile progressivement tout en mélangeant. Elle apporte souplesse et brillance à la préparation.Mixer pour une texture parfaite
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Mixer pour une texture parfaite : A l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot, mixez soigneusement jusqu’à obtenir une pâte ultra-lisse, brillante et homogène. Evitez d’incorporer de l’air pour préserver une texture dense et fondante.
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Couler et laisser maturer : Maintenez la pâte à tartiner à 30 °C pour le coulage (cette température garantit une texture fluide sans séparation des matières grasses). Versez dans des pots propres et parfaitement secs. Laissez reposer 24 heures à température ambiante afin que la texture se stabilise et que les arômes se développent pleinement.
Nous travaillons avec le Moulin de la Veyssière depuis plusieurs années. J’ai tout de suite été séduit par la qualité et l’authenticité de leurs produits. J’utilise principalement l’huile de noisette, notamment pour nos pâtes à tartiner et gâteaux de voyage, ainsi que leur toute nouvelle huile d’amandon de pruneau dans notre ganache vegan. Ces produits apportent une vraie valeur ajoutée à nos créations.
Présentation
La Chocolaterie Joseph, située dans le centre de Périgueux, est le reflet du parcours singulier de Frédéric Joseph, où authenticité, créativité et excellence se rencontrent. Ganaches, pralinés, tablettes, friandises et pâtisseries sont élaborés à partir de matières premières soigneusement sélectionnées, offrant à chacun un véritable voyage culinaire à travers les saveurs du chocolat.
Notre partenariat en quelques mots
Notre collaboration est née en 2018 dans le cadre de l’émission Les Carnets de Julie et s’est consolidée autour de valeurs communes : le respect du produit, l’importance du savoir faire artisanal et l’amour de la gourmandise. Cette rencontre a donné naissance à des créations originales mêlant les produits du Moulin de la Veyssière à l’univers chocolaté de Frédéric.
